Aleix Aguilera

Joan Roca: “Estamos trabajando en cómo hacer levitar alimentos, fermentaciones y otras culturas aplicadas a nuestros productos”

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Usted viene de una familia dedicada a la restauración y ahora el Celler de Can Roca cumple 30 años. ¿Qué ve cuando mira hacia atrás?
Es una historia de vida. Es un proyecto de tres hermanos locos y apasionados por la gastronomía. Cada uno loco por su especialidad pero que nos entendemos bien en esta forma de vivir como es la de un restaurante. Hemos conseguido hacer de nuestra pasión nuestra profesión. Un trayecto intenso que esperamos que siga continuando, no era un objetivo hacer 30, queremos hacer muchos más. Pero sí que es un logro importante porque quiere decir que hay mucha historia y gente detrás y de mucha generosidad, complicidad y trabajo, capacidad de compartir, de esfuerzo, de compromiso con la creatividad y la innovación y de crear un equipo que nos ha acompañado, que es el verdadero responsable del éxito del restaurante.

 

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¿Cómo es coordinar un restaurante a tres bandas, y en especial entre tres hermanos?
Para nosotros es mucho más trabajar como lo hacemos. De hecho, no sabemos hacerlo de otra forma. No sabemos cómo sería trabajar sin hermanos o en familia, lo hemos hecho toda la vida, desde muy pequeños que estamos rodeados de un restaurante. Hemos nacido, crecido y vivido en un restaurante, y por lo tanto, no sabemos cómo sería de otra forma pero seguro que sería de una forma distinta. Y por otro lado este éxito que hemos tenido, y del cual siempre cogemos distancia para no hacernos daño, no hubiese sido sin este trabajo y estas complicidades y compromiso con un proyecto que lo hemos sabido hacer nuestro.

 

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A lo largo de estos 30 años han habido muchos platos y muchos éxitos, ¿hay algún plato de todos los que hayáis realizado que le guardes un especial recuerdo?
No, es de muy mal responder porque todos tienen su historia y su momento. Todos tienen un sentido, una intención y representan algo. Durante estos 30 años, que son muchos años, hemos hecho muchos que podrían ser icónicos de la historia del Celler, yo prefiero verlos como hijos, que es imposible decir a cual quieres más.

 

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¿Hay algún plato o técnica que se te haya resistido?
Cada vez tenemos más platos en la pizarra, esto quiere decir que son platos que no se han desarrollado y que son ideas, algunos se van convirtiendo en platos y otros se quedan allí esperando a ser resueltos. Estamos trabajando en cómo hacer levitar y en cosas más tangibles como las fermentaciones u otras culturas aplicadas a nuestros productos.
Acabamos de construir un horno antiguo como los que vimos en Argentina en la gira del año pasado, es decir no renunciamos a nada, estamos abiertos a todo. Cuando descubrimos una cosa nueva y nos gusta la aplicamos y si no lo tenemos lo construimos. Por lo tanto, siempre hay retos nuevos que es lo bonito de la cocina, y claro todas estas ideas están allí y no se han resuelto porque o bien no hemos encontrado la técnica que lo resuelva o la combinatoria adecuada para lo resuelva y esto quiere decir que tenemos aún mucho trabajo y muchos años para seguir creando cosas.

 

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Ciencia y creatividad van de la mano en vuestra gastronomía…
Sí, la ciencia y la creatividad es lo que ha hecho que la gastronomía evolucionara. La revolución gastronómica de estos últimos años se ha realizado sobretodo gracias al fenómeno de la libertad. Los cocineros hemos empezado a trabajar en libertad, hemos asumido que hay un recetario de la abuela o Escoffier que están muy bien y que nos enseñaron a ser útiles para aprender a cocinar. Pero empezamos a pensar que sería posible girar estas recetas o cambiar la proteína de una espuma. Intentamos descubrir cuál es la temperatura ideal para cocer esto y que no pase aquello y se quede seco. Es el momento en que empezamos a cuestionarnos las cosas y seguir pensando que se pueden hacer cosas que aún no podemos hacer. Y esto es lo que te da la ciencia, conocimiento y rigor que te permite ser creativo.

 

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Vosotros siempre habéis sido defensores de los productos de proximidad. ¿Cree que la gente cada vez es más consciente de la importancia y los beneficios de los productos km.0 y slow food? ¿Comemos mejor que antes?
Sí, a medida que el cliente cada vez conoce mejor aquello que come y todo lo que hay alrededor de la comida. Hoy hay mucha información sobre gastronomía: programas, revistas, libros… y cuando la gente tiene conocimiento tiene un criterio y consciencia de que no todo vale con el planeta, la alimentación y nuestra salud.
Nosotros intentamos que el cliente que viene al Celler de Can Roca se olvide por un día de todas estas cuestiones, porque obviamente tiene que haber un día para disfrutar. Nosotros somos un restaurante hedonista donde disfrutar de vez en cuando, pero no somos ajenos a esta responsabilidad como cocineros y personas miembros de una sociedad y que nos miran con curiosidad. Y en la medida que nos miran, tenemos que transmitir mensajes tangibles para que la gente tome consciencia de que es muy importante mimar el producto de proximidad, no sólo porque está más bueno, sino porque es más sostenible, no hemos tenido que quemar gasóleo o queroseno transportando este producto de un lado al otro del planeta. Pero sí que la gente cada vez tiene más consciencia y a medida que vayamos avanzando en este sentido, esto será más fuerte.

 

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También es cierto que el ritmo de la sociedad nos obliga a unos horarios horribles, y si ya es difícil la conciliación entre trabajo y familia, además encontrar tiempo suficiente para cocinar bien se hace casi imposible…
Sí, pero el tiempo no es excusa. Yo soy padre de familia, con unos hijos que van a la escuela y cenamos todos juntos. Y en esta cena intentamos respetar un horario, aunque sea poco pero el suficiente para poder cenar en la mesa todos juntos como se ha hecho toda la vida. Por lo tanto, también tengo que cocinar con rapidez y poco tiempo, muchas veces tengo que cocinar en 10-15 minutos algún plato que sea sano, nutritivo y divertido y que sirva también para que mis hijos tengan el máximo de registros abiertos en su memoria gustativa. Esto hará que cuando sean mayores tengan más conocimientos y disfruten más de la gastronomía.

 

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La cocina explica historias, ¿cuál es la historia que quiere explicar Joan Roca cuando presenta una nueva carta o un plato?
Ahora estamos intentando explicar este compromiso con la sostenibilidad. A parte de explicar los viajes, el territorio, la memoria, los paisajes y la tradición, también explicamos cada vez más, nuestro compromiso social. El plato que utilizamos en el restaurante es un plato reciclado, que reciclamos nosotros mismos convirtiendo copas de cristal en platos. A la vez también lo que hay en el plato proviene de nuestro huerto, un huerto ecológico, próximo y de proximidad. Esto sí, sin renunciar al payés y al pequeño productor porque no podemos cultivarlo todo. Es un plato que está comprometido con la con la ganadería porque hay razas que están en peligro de extinción y que las estamos recuperando. También está comprometido con la innovación, la técnica y el desarrollo; ya que será un plato que llevará las últimas técnicas en las que estamos trabajando. Será un plato que explicará todo esto: compromiso social, sostenibilidad, salud, innovación y creatividad.

 

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Para acabar, ¿qué considera que ha aportado el Celler a la gastronomía mundial?
No lo sé probablemente es un componente técnico y de innovación. Hemos trabajado en nuevas tecnologías, en poner en valor el vacío. Hace veinte años no se cocinaba al vacío en los restaurantes y ahora todos lo hacen, y en gran medida es por el trabajo que hemos hecho de difusión y compartiendo conocimientos a través de publicaciones y desarrollo de herramientas. Pero también aspectos en innovación como la utilización de humos o la utilización de los destiladores para recoger aromas volátiles, que hay todo un desarrollo tecnológico.
Pero yo creo que sobretodo también hay algo de una aportación de valores y de aquello que es realmente importante en un restaurante. Esa idea de recibir a la gente, de que sea feliz y ser feliz tú mismo cocinando. Aquellos valores que a veces parecía que no eran importantes en la sociedad como compartir o la generosidad. La fraternidad de una familia que se une para trabajar junta y hacer algo que sea auténtico, que sea de verdad y podamos llevar la hospitalidad al máximo nivel. Esto es lo que hacemos nosotros, recibir la gente a nuestra casa, gente que viene de todo el mundo y que se preocupa mucho de esta autenticidad y por eso no queremos tener más Cellers de Can Roca por el mundo y por eso cuidamos de nuestro equipo, de la gente, del cliente y también del cliente interno. Queremos que la gente sea feliz haciendo el trabajo que hace porque creemos que en las personas está la llave de todo. Por lo tanto, yo creo que esto es una herramienta ciega que se ha ido haciendo, se ha hecho por convicción y no por estrategia y ahora resulta que es junto hacia donde hay que ir.

 

Entrevista: Aleix Aguilera
Fotografía: Pere Larrègula
MUAH: Isabel Temprado
Making-of: Natalia Buzón