Miguel C. Viñado | Cervezas Enigma

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Las Cervezas Enigma son productos interesantes desde el producto de vista gastronómico, ya que su variedad y matices en sabores y aromas, maridan perfectamente con la rica gastronomía de nuestro país. Hoy hablamos con Miguel C. Viñado, socio fundador de Cervezas Enigma, para que nos cuente más sobre este proyecto de cervezas artesanas.

Para elaborar una buena cerveza artesana, ¿qué es lo más importante?

Para elaborar una buena cerveza artesana es esencial el respeto a las materias primas, que siempre deben ser naturales y de primera calidad, además se deben evitar los atajos para reducir sus tiempos  de elaboración. Aparte de lo anterior y no menos importante es el cariño y pasión que debe de poner la persona que las produce durante todo el proceso de elaboración.

¿Puedes definir en tres conceptos tu filosofía cervecera?

Están relacionados con la pregunta anterior y son: cercanía, pasión y respeto por las materias primas y los procesos de elaboración.

¿Crees que hay una cerveza para cada ocasión?

Sí, por supuesto. No solamente una cerveza para cada ocasión, también una cerveza para acompañar cada comida, cada persona, cada estado de ánimo…

Aquellos que siguen diciendo que no les gusta la cerveza, deberían seguir buscando, ya que la cerveza no es solo la típica lager industrial, sino que en la actualidad hay una gran variedad y tipos de cervezas muy diferentes entre ellas  y seguro que encuentran su cerveza ideal.

¿De dónde provienen los lúpulos que utilizáis para vuestros productos?

Lamentablemente no todos los lúpulos que usamos podemos conseguirlos en España, por lo que una parte de ellos provienen de EEUU, Alemania e Inglaterra. Esperamos que muy pronto y gracias a los proyectos de agricultores que quieren introducir nuevas variedades de lúpulo en España podamos proveernos íntegramente con ellos.

¿En qué os basáis a la hora de crear vuestras cervezas artesanas?

Siempre hemos huido de las modas y nos hemos dedicado a elaborar las cervezas que a nosotros nos gustan. Esto se ha traducido en que en la actualidad tengamos 4 cervezas y un hidromiel disponible durante todo el año y otras 4 cervezas de edición especial que solamente elaboramos una vez al año, todas con el denominador común de que son cervezas gastronómicas muy diferentes entre ellas  y fáciles de beber.

¿Cómo valoras la legislación actual respecto a las cervezas artesanas?

Es una legislación escasa y sesgada cuya redacción favorece que las cervezas industriales puedan camuflarse como artesanales. Esta legislación debería regular las materias primas, los procesos, volúmenes de elaboración y los aditivos prohibidos, cosa que en la actualidad no hace y que es necesario para establecer la diferencia real entre cervezas artesanales e industriales.

Actualmente las grandes empresas cerveceras ocupan la gran parte del mercado de consumidores, ¿cómo pueden luchar las empresas de cervezas artesanas para hacerse un hueco importante en el mercado?

Cada día lo tenemos más difícil, ya que cada vez está más claro que las cerveceras  industriales quieren aprovecharse del importante y exitoso trabajo previo que hemos hecho los artesanos   para dar a conocer al gran público la cerveza artesanal. Una vez este trabajo está hecho y ha calado en los consumidores, han aparecido las industriales que hasta ahora solamente estaban interesadas en ofrecer un momoproducto, y aprovechando muchas veces su poder en la distribución y camuflando mediante marketing sus cervezas industriales como artesanales, quieren apropiarse del escaso 1% del mercado del que disponemos las verdaderas artesanales en España.

La gran ventaja que tenemos las cerveceras artesanales es la flexibilidad y cercanía con el consumidor final, lo que nos permite explicar y enseñar lo que realmente diferencia nuestras cervezas, crear seguidores y contribuir a la expansión de la cultura cervecera variada y de calidad.

¿Qué modelo de producción y packaging utilizáis para ser respetuosos con el medio ambiente?

Aprovechando nuestros conocimientos previos y experiencia en los campos de la química natural, de la ingeniería industrial y la eficiencia energética, hemos diseñado íntegramente los procesos y equipos de producción de nuestra microcervecera, que han sido construidos bajo nuestros planos y supervisión. Hemos puesto especial atención en la reducción del consumo energético y de agua de la planta, para contribuir así a la preservación del Medio Ambiente.

Para ello, en primer lugar, hemos diseñado una caldera de producción de vapor de alto rendimiento y rápida respuesta, para conseguirlo, entre otras cosas y como curiosidad, hemos usado el mismo tipo de espuma cerámica aislante que los transbordadores espaciales utilizaban en su parte inferior y que ayuda a que durante la reentrada a la atmosfera no acabasen convertidos en una bola de fuego. También hemos aislado térmicamente los equipos de elaboración y  tuberías de vapor, además de diseñar un sistema de recuperación del calor de los condensados de vapor. Todo esto contribuye a un menor consumo de combustible y a una reducción de emisiones a la atmósfera.

Además, el proceso diseñado permite la recuperación del calor residual generado durante la elaboración de la cerveza para su aprovechamiento en sucesivas producciones. Para reducir el consumo de agua se ha diseñado un sistema de recuperación del agua de refrigeración usada para enfriar el mosto y un sistema de recuperación del vapor condensado, los cuáles también contribuyen a la reducción de consumo de energía y emisiones a la atmósfera.

Aparte de esto, el sistema diseñado de limpieza de equipos CIP (Cleaning In Place) también necesita mucha menos cantidad de agua que el uso de métodos tradicionales de limpieza. Además, el bagazo (malta a la que se han extraído sus azúcares) es usado para alimentar a los animales de un ganadero de la zona, por lo que este bagazo deja de ser un residuo contaminante para convertirse en un alimento animal rico en proteínas, minerales, y fibra muy apreciado por los ganaderos debido a sus propiedades nutritivas.  

En cuanto al packaging, todo es reciclable, desde las botellas de vidrio a las cajas de cartón, incluso la cola de las etiquetas es biodegradable.

¿Habéis notado alguna consecuencia del cambio climático a la hora de producir vuestros productos?

En los últimos años hemos notado como el cambio climático ha afectado a la producción mundial de lúpulo y de cebada, con su consiguiente aumento de precio.

Más directamente en el proceso de elaboración de la cerveza, hemos notado como el agua de red viene cada año con mayor temperatura, lo cual afecta a la hora de enfriar el mosto de cerveza y cada vez necesitamos apoyarnos más en el sistema de refrigeración de agua glicolada para poder enfriar este mosto de manera adecuada.

España es un país consumidor de cerveza, pero ¿cómo valoráis la cultura cervecera en nuestro país?

Debido al monoproducto que nos ha venido imponiendo la gran industria cervecera, en España existe una cultura de beber cerveza para refrescarse o como lubricante social, pero no hay una  cultura cervecera como es entendida en otros países con gran tradición cervecera como puedan ser Alemania, Bélgica o Inglaterra. Lo bueno es que con la aparición de las cerveceras artesanales esto está cambiando y cada vez más personas se interesan por conocer cervezas variadas y todo lo que las rodea, como sus tipos, materias primas, elaboración, temperaturas de consumo, etc.

¿Qué planes de futuro tenéis que se puedan contar?

A corto plazo, seguir asentándonos en el mercado nacional e intentar aumentar ventas y presencia. También iremos sustituyendo las levaduras comerciales que veníamos usando hasta ahora por las levaduras propias que hemos conseguido fruto de año y medio de investigación en la selección, aislamiento y caracterización de 2 cepas de levadura autóctonas de la Comunidad de Madrid.

Ya a más largo plazo tenemos muchos otros planes, pero todavía es pronto para desvelarlos. Los  iremos descubriendo en el momento adecuado.

Aleix Aguilera

Aleix Aguilera

Actualmente director de Coolture Magazine y activista LGTB. Cuando sea mayor quiero ser rockstar, ilustrador, poeta y Alcalde de Barcelona.

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